troika_ptah: (Default)

На днях я был участником оживлённой дискуссии по вопросу о том, насколько традиционно для русских употреблять пельмени с уксусом (нужно ли говорить, что всё происходило в момент поедания пельменей с уксусом и дружного порицания хозяина дома за отсутствие сметаны?). И хотя сам я совсем не прочь иногда обмакнуть пельмень-другой в бальзамический уксус, но в споре поддержал сторонников сметаны, масляных соусов и традиций поедания пельменей с бульоном. Каюсь, виноват, ошибся. В качестве покаяния размещаю ниже полный текст заметки, которая ставит большую точку в дискуссии (вернее уже поставила более 100 лет назад в подобной же ситуации). Статья приводится в современной орфографии.

Зеленин Д. К. Уксус у русских крестьян. // Этнографическое обозрение. 1907. № 3. С. 71-74.

Не так давно одним из редакторов журнала "Живая старина" было высказано мнение, будто бы "перец и уксус для большинства (русских) крестьян недоступны; а в некоторых местностях их даже не знают, как о приправе к кушаньям" ("Живая Старина" 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, примеч.). Почтенный автор, видимо, считает уксус чем-то чуждым коренной русской деревне, видит в нем культурное приобретение новейшего времени. Тем возможнее подобное недоразумение у лиц, менее компетентных в области этнографии.

Все это и дает нам повод навести маленькую справку об употреблении уксуса в домашнем обиходе великорусских крестьян.

У славянских народов существуют два различных слова для обозначения рассматриваемого нами предмета: оцет и уксус. В древнецерковнославянских евангелиях уксус называется "оцьтом" или же: "оцьтьно вино" (Мр. XV, 23). То же слово употребляется и теперь у западных и южных славян: сербов, болгар, чехов и поляков, а также у малоруссов и белоруссов (воцэт); у этих последних — вряд ли без польского влияния.

Слово óцет славянские народы заимствовали, вероятно, вместе с обозначаемым им напитком от готов (akeit), а эти последние, в свою очередь, взяли его у римлян (acétum; ударение латинского слова исключает возможность выводить славянское слово непосредственно из латинского источника).

Великоруссы не знают теперь слова оцет, а употребляют только название уксус. Это последнее ведет свое происхождение от греков (греч. ὄξος). Характерное изменение греческого слова на русский лад не оставляет сомнения, что заимствование в данном случае было народное, а не книжное.

В XVI-м и XVII-м веках у великоруссов "перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда"; с уксусом также заготовляли в прок разные овощи и плоды (Н. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVII и XVII столетиях, стр. 88, где и ссылки на свидетельства современников).

В наше время на всем северо-востоке России уксус выделывается крестьянами домашним способом. Известны два вида этого уксуса: 1) красный, т. наз. хлебный и 2) белый — винный. — В последнее время можно встретить в деревнях и "ренский" (т. е. рейнский, немецкий) уксус, также домашнего приготовления, но его умеют приготовлять очень немногие: главная трудность состоит в необходимости достать для него так называемое "гнездо", т. е. особые уксусные грибки.

Хлебный, красный уксус особенно распространен среди великоруссов. Делается он из сусла (первый слив при варке домашнего пива, т. е. самое густое пиво, еще без хмеля). Для приготовления употребляется особый глиняный сосуд, так наз. "уксусник". Это довольно высокий, суживающийся кверху и книзу горшок с носком вверху, различной величины — смотря по надобности. Уксусники выделываются деревенскими горшечниками. Самое приготовление уксуса состоит в том, чтобы дать суслу вскиснуть. Для этого в сусло кладут кусок квасного хлеба и ставят уксусник, обвязанный сверху тряпицей (носок оставляют открытым), в теплое место. Иногда в сусло кладут еще несколько ягодок изюма или, за неимением его, малины. Read more... )

Profile

troika_ptah: (Default)
troika_ptah

December 2013

S M T W T F S
1234567
891011 121314
1516171819 2021
22232425262728
293031    

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 21st, 2017 02:29 pm
Powered by Dreamwidth Studios